به دنبال صنعتی شدن جوامع فرهنگ استفاده از غذاهای آماده یا نیمه آماده ترویج پیدا کرده است. فریزکردن و آماده کردن مواد غذایی راهی عالی برای افزایش سهولت و افزودن به سرعت آماده کردن وعده های غذایی است.
از آنجایی که نمی توان تمام موادغذایی را تازه مصرف کرد باید از آنها در شرایطی نگهداری کرد که قابل مصرف بوده و کمتر خواص خود را از دست بدهند. با به کاربردن روش هایی مانند انجماد، خشک کردن و دیگر روش ها می توان مواد غذایی را سالم نگهداشت :
در روش نگهداری انجماد آسیب موادغذایی در مقایسه با سایر روش های نگهداری کمتر است. درهر روش نگهداری معمولا از ارزش موادغذایی کم می شود و بقیه ارزش های ماندگار در ماده به وسیله این روش های باقی می ماند. برای نگهداری موادغذایی بهتراست از انجماد سریع استفاده کرد چون کریستال های یخ کوچک و ریز هستند و باعث می شوند تا بافت موادغذایی آسیب نبینند. دمای فریزرهای خانگی معمولا نهایتا 18- درجه زیر صفر است بنابراین در فریزرهای خانگی از انجماد کند استفاده می شود. در انجماد کند کریستال های یخ بزرگتر هستند و دیواره سلولی موادغذایی آسیب می بیند.
انجماد هرچقدر طولانی شود ارزش غذایی کاهش پیدا می کند و مدتی پیش محققان اعلام کردند میزان ویتامین ها و آنتی اکسیدان های میوه ها و سبزی های منجمد بیشتر از محصولات تازه است و دلیل موجهی هم برای این موضوع مطرح کردند … به گفته این محققان بیشتر محصولاتی که به دست مصرف کننده می رسند مدت ها در انبارهای غذایی مانده و خواص تغذیه ای خود را از دست داده اند.
نگهداری از این موادغذایی در یخچال باعث می شود همان باقی مانده مواد مغذی خود را نیز از دست بدهند.
روش انجماد IQF برروی سبزیجات و میوه ها می تواند این محصول را در حداقل زمان منجمد نماید. حسن این روش حفظ کیفیت بافت و طعم محصول در حد محصول تازه است.
مدت زمان فریز کردن محصولات:
میوه هایی که درست فریز شوند را می توان 12 – 8 ماه در فریزر نگهداشت البته مرکبات را فقط حدود 6 – 4 ماه داخل فریزر فرصت نگهداری دارند.
توت ها:
توت ها بخصوص توت فرنگی و شاه توت (توت سیاه)، جزو میوه هایی هستند که ماندگاری خوبی در فریزر دارند و ظاهرشان هم حفظ می شود.
قبل از فریز کردن انواع توت، حتما برگ روی سر آنها را بگیرید، آنها را خوب بشویید و نوع کاملا سفت و بدون زدگی را برای فریز کردن انتخاب کنید.
روش نگهداری:
بهتر است توت ها، داخل ظرف های پلاستیکی مسطح و دردار قرار بگیرند تا داخل فریزر و در اثر برخورد با سایر مواد غذایی، له نشوند. ظرف را به اندازه ای پر کنید که هنگام بستن در آن فشاری به توت ها نیاید و آنها را له نکند.
موارد مصرف:
برای تهیه و تزیین انواع کیک و شیرینی خانگی، مارمالاد، ژله، ماست های طعم دار.
آلبالو و گیلاس :
آلبالو و گیلاس باید بعد از شستن و جدا کردن چوب آنها، بدون اینکه پوست یا گوشتشان جدا شود، فریز شوند. هرگز هسته این میوه ها را قبل از فریزکردن جدا نکنید تا کمترین آسیب به بافت آنها حین یخ زدن و یخ زدایی وارد شود. بهتر است نوعی از آلبالو و گیلاس که کاملا سفت و تازه هستند، برای فریزکردن انتخاب کنید. فریز کردن آلبالو و گیلاس های نرم باعث یخ زدن بیش از حد آب میان بافتی آنها می شود و این مسئله می تواند شل و بدمزه شدن آنها پس از یخ زدایی را به دنبال داشته باشد.
روش نگهداری:
شما می توانید آلبالو و گیلاس های کاملا سفت را بصورت مسطح داخل نایلون ضخیم یا ظرف پلاستیکی در دار بریزید و داخل فریزر نگهدارید. اگر این میوه ها را داخل چند نایلون ریختید حتما آنها را در یک ظرف یکبار مصرف بدون در قرار دهید تا فشاری در اثر تماس با سایر مواد غذایی داخل فریزر به آنها وارد نشود.
موارد مصرف:
برای تهیه انواع کمپوت خانگی و مربا ، آلبالو و گیلاس یخ زده می توانند بعنوان میان وعده هم مصرف شوند.
سیب و هلو:
سیب و هلو هم جزو میوه های قابل نگهداری در فریزر هستند که باید قبل از یخ زدن، خوب شسته شوند و پوست آنها جدا شود. نیازی به خردکردن سیب و هلو یا جداکردن هسته آنها برای فریزکردنشان نیست. این دو میوه بعد از رسیدن کامل شیرین می شوند بنابراین فریزکردن کال آنها عاقلانه بنظر نمیرسد چون طعم مطلوبی ندارند و این طعم نامطلوب در اثر یخ زدن و یخ زدایی بدتر هم می شود.
روش نگهداری:
این میوه ها می توانند داخل نایلون های کاملا دربسته و بدون هوا قرار بگیرند. فقط مراقب باشید که از فریزکردن سیب و هلوهایی که زدگی یا لکه های قهوه ای دارند، خودداری کنید. بطور کلی تمام میوه هایی که قرار است فریز شوند باید کاملا سالم باشند.
موارد مصرف:
برای تهیه کمپوت های خانگی، پای سیب، پای هلو، افزودن به آبمیوه های طبیعی و تزیین کیک های اسفنجی.
موز:
موز هم جزو گزینه های مطلوب برای فریزکردن است چوب آب میان بافتی کمی دارد و طعم خود را دراثر یخ زدن چندان از دست نمی دهد. برای فریزکردن این میوه، نوع رسیده ، شیرین و سفت آن را انتخاب کنید. موزهای نرم و دارای زدگی گزینه مناسبی برای یخ زدن نیستند. قبل از فریزکردن موز، پوست آن را بکنید ولی میوه را قطعه قطعه نکنید. بطورکلی، هرچه فرایند کمتری روی میوه ها قبل از یخ زدن انجام شود و بافت آنها آسیب کمتری ببینید، امکان افت ارزش تغذیه ای آنها نیز کمتر می شود.
روش نگهداری:
موزهای درسته و پوست کنده را جداگانه در نایلون های کوچکی قراردهید و بعد از خارج کردن هوای نایلون و بستن در آن میوه را داخل فریزر قرار دهید.
موارد مصرف:
برای تهیه شیرموز، معجون، پای موز، کیک های لایه ای و خامه دار خانگی.
مرکبات:
انواع مرکبات را می توان پس از جداکردن پوست رویی و پرپر کردن آن ها بدون کندن پوسته های نازک و جداکننده پره ها فریز کرد.
روش نگهداری:
مرکبات را داخل نایلون و بصورت مسطح بچینید و داخل فریزر قرار دهید.
موارد مصرف:
برای تهیه انواع آبمیوه، مارمالاد و تزیین بستنی ها.
****************************************************************************************************
سبزیجات و میوه جات محصولات کشاورزی هستند که تولید آن ها تنها در فصول خاصی از سال امکان پذیر بوده و در سایر ایام امکان دسترسی به آنها وجود ندارد و از طرف دیگر هم بسیاری از این محصولات نیز از عمر نگهداری کوتاهی برخوردار بوده و نمی توان آنها را برای فصول دیگر سال نگهداری کرد. از این رو با توجه به علاقه مندی مصرف این محصولات در کلیه فصول سال روش های مختلفی برای فرآوری و نگهداری سبزی و میوه در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد البته توجه به کیفیت سبزی و میوه مسئله مهمی است بطوریکه از تکنولوژی های مدرنی استفاده می شود این تکنولژی ها محصولات را طوری نگهداری می کنند که کیفیت آنها کمترین تفاوت را با نوع تازه آن داشته باشد و روش IQF برای رسیدن به این هدف مورد استفاده قرار می گیرد.
روش های نوین انجماد نظیر IQF هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.
*شرح مختصری از فرایند تولید میوه و سبزیجات منجمد شده:
ابتدا میوه ها و سبزیجات در سورتینگ به سمت دستگاه شست و شو و لایه برداری فرستاده می شود پس از آن به سمت ماشین برش انتقال داده می شود و سپس دوباره شسته می شوند و توسط نوار نقاله به ماشین بلانچ و سپس به ماشین خنک کننده انتقال داده می شود که کار ماشین بلانچ حفظ و نگهداری تثبیت رنگ است پس از آن ماشین IQF ( Individual quick freezing) یعمی انجماد محصولات بصورت سریع و مجزا از هم یکی از روش های نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به خود اختصاص داده است و در مرحله آخر بسته بندی می شوند.
*میوه ها و سبزیجات دارای مواد زیست فعال گیاهی مانند ترکیبات پلی فنولیک و کارتنوئیدها هستند. پتانسیل سلامت مواد زیست فعال گیاهی در تولیدات باغبانی در جلوگیری از رشد سلول های سرطانی به اثبات رسیده است از آن جایی که بدن انسان قادر به سنتز این ترکیبات نیست ، تکمیل این ترکیبات در رژیم غذایی و مصرف منظم میوه ها و سبزیجات ضروری است. تولید برخی میوه ها و سبزیجات مشتمل برمنطقه و فصل است که باعث می شود در یک دوره کوتاه دردسترس باشند. از طرف دیگر به دلیل محتوای بالای آب و همچنین ادامه داشتن تنفس پس از برداشت بسیار فاسدشدنی هستند.
بنابراین استفاده از روش انجماد، کنسرو و خشک کردن روش های مورداستفاده برای افزایش ماندگاری میوه ها و سبزیجات هستند.